Entomofagia en México

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Entomofagia en México

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Las hormigas se comen también fuera de las películas de ciencia ficción. De hecho, la ingesta de insectos es una práctica tan habitual como antigua en muchas partes del mundo. Por ejemplo, en Hidalgo, en el centro de México, donde la entomofagia se remonta a las épocas prehispánicas.
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.La entomofagia, o consumo de insectos, era una costumbre cotidiana para los habitantes del valle mexicano antes de que éste se llamara como tal. Hoy sus descendientes conservan la dieta, a pesar de que los cambios históricos y las influencias culturales europeas han intentado eliminarla. Y cualquier que viaje a Hidalgo –uno de los 32 departamentos federados de México y la cuna del fútbol de ese país— puede comprobarlo.
En todo México se comen chinches, libélulas, abejas, escarabajos, hormigas, chapulines, gusanos de maguey y, sobre todo, jumiles y escamoles. Algunas de las 57 especies comestibles forman parte de la gastronomía autóctona. Aunque ya lo hacían de forma más abundante varios miles de años antes del nacimiento de Cristo.
Esta costumbre da lugar a numerosas recetas. Por ejemplo, los Mixiotes de gusanos blancos del maguey o meocuilin. Sus ingredientes, para seis mixiotes: Piel de maguey para envolver los gusanos, 70 gusanos, sal, salsa borracha. Para preparar los mixiotes se separa la piel del maguey, que luego se utiliza para embolsar 12 gusanos. Se agrega sal a gusto y se echan a las brasas hasta que las orugas se estiren y se vuelvan crujientes. Loshatitos de gusanos deben acompañarse de alguna salsa, que contenga preferentemente alcohol.
Fray Bernardino de Sahagún quedó impresionado con estas costumbres culinarias, que registró en sus crónicas post-conquista: …comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir cazuela de unas langostas, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Los gusanos de maíz cinocuili, los acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla también fueron mencionados por Sahagún.
Aunque considerados como mala alimentación -posiblemente a consecuencia de su condena por parte de las cultura occidental-, estos platos ocupan una lugar muy diferente en los gustos de los pobladores rurales. Sorprendida “al ver que la gente los consume por gusto, por tradición heredada de padres a hijos, por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”, se confesaba Julieta Ramos-Elorduy, investigadora de insectos en México.
Al margen de las reacciones adversas quedespiertan los insectos en mucha gente, los especialistas destacan sus propiedades proteínicas. El investigador alemán Sebastián Holt, por ejemplo, subrayaba en una entrevista: “Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados, que no hacen daño al hombre”.
¿Cuál es la composición, por ejemplo, de 100 gramos de mosco seco? 54 gramos de proteína, 6 de grasa, arriba de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades importantes de aminoácidos esenciales y de vitaminas del grupo B.
Pero la entomofagia no es privativa del Valle del Mezcal. De hecho, este país cuenta con una tercera parte de las 1681 especies de insectos aptos para la alimentación que se conocen. Las hormigas mieleras se comen en Rhodesia, las larvas de mariposa, en Thailandia, los grillos e insectos acuáticos, las termitas en África y los escarabajos en Egipto.
En países desarrollados como Estados Unidos o Francia empieza a surgir la comercialización de insectos en tiendas y restaurantes. Claro que, bajo el rótulo de comida exótica y con el objetivo de atraer los instintos aventureros. Las abejas de Ceylan o las hormigas aparecen en platos preparados en sitios europeos y los alacranes fritos, en cartas de restaurantes japoneses.
No obstante su arraigo en el tiempo, en México la entomofagia absorbida por el mercado y convertida en moda exótica abre la vía para el florecimiento de caros negocios. Aquí, los atrevidos comensales deben desembolsar un generoso monto para degustar alguna insectívora porción.